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    海風江韻 | 葉搭餅

    ??诰W http://www.veperu.com 時間:2024-02-16 10:01

    年越來越近,妻子又開始了籌劃做年餅的事兒。要不是兒女喜歡吃葉搭餅,并要帶上省城吃早餐,也許我家也同家鄉大多人家一樣不做年餅了,年味便淡了些。

    近幾年,每年除夕前夕妻子就為做葉搭餅而張羅、繁忙:摘餅葉、買米、浸米、備餡料、碾米粉、和面、捏餅、蒸餅……用心用情用功奔著兒女的喜好,不辜負他們的胃口,也慰藉自己那一顆母愛之心。

    妻子做葉搭餅算是一把好手,既講究餅的面子,又講究餅的里子,追求里外的完美,色、形、味俱全。她做出來的餅不大不小,造型美觀,皮薄柔軟,餡料不虧不盈、咸甜有度,恰到好處。掰開兩片葉子,輕輕咬一口,滿口滑膩清香;細細咀嚼,回味無窮,唇齒留香,食過返尋味。嘗試過的人都說好吃,兒女更是愛不擇“口”。

    所謂餅的面子,即是餅皮。要有好餅皮,須得有好材料和足夠的功夫,這是妻子多年來在實踐中積累下來的寶貴經驗。因而,每年做餅她總是精心挑選顆粒飽滿、質地潔白的糯米和粳米買。浸米時更是嚴格按照糯米與黏米2:1的比例配搭,且樣樣過秤,不差斤兩。

    我有點不解,嗔怪妻子:“不是撿藥材,眼看著配就得了,何必這么較真呢?!?/p>

    “眼睛哪有比秤準?若是糯米過多,捏餅皮黏手,厚薄不均勻,還容易破洞露餡,成型也皺皺巴巴,好像老太婆的臉。蒸熟的餅掰不開葉片,吃起來缺乏剛性,還會黏嘴;如果粳米過多,餅皮干柴,缺乏韌性,口感不佳,又不易久留?!彼f得很耐心,很鄭重。

    和面是做葉搭餅不容忽視的一個關鍵環節,妻子更是全身心投入,不急于求成,循序漸進,慢工出細活。她先煮好一罐糖水,把米粉放進干凈的大盆里。開始和面時,一手執著勺子舀糖水往米粉里倒,一手不停地慢慢攪拌米粉,讓糖水與米粉慢慢融合。當米粉出現零散顆粒塊狀了,便雙手不停地捏、推、揉、壓,讓干面粉與濕面塊慢慢結合生成,融為一體。不一會兒,一個大面團便凝成。

    我認為大功告成了,說:“可以啦?!薄澳悴欢?,面粉不完全融合,就會生夾生面,像夾生飯一樣,半生半熟,粗澀干巴,難以下咽?!闭f著,她繼續埋頭翻來覆去地用力擠壓。只見她手上青筋暴起,呼吸越來越重,盡管是寒冬臘月,額頭上還是滲出了一絲絲汗水。待她停下來,捏起一塊小面團,雙手輕輕一拉,看到彈性很好,又不容易斷,才露出了滿臉的笑意。

    餅的里子,就是餅的內容,也叫餅的餡料。妻子一向心思細膩,對兒女的性格、脾氣、愛好、興趣、口味了然于胸。于是,她做餅就根據兒女不同的口味籌備不同的餡料,有咸花生蝦米餡、甜木瓜絲餡、甜花生芝麻餡,滿足兒女各自的口福。

    制作甜木瓜絲餡料工序最復雜。只見她摘下青木瓜,去皮擦成絲,放進大盆里的石灰水浸泡兩三個鐘頭。等到柔軟的木瓜絲身體僵硬后,撈起來用清水沖洗干凈,又放進鐵鍋里炒掉澀水,再裝進鍋,加入適量的花生油、白糖,等蒸煮到油、糖、木瓜絲融為一體,黃金金、甜脆脆了,活色生香的木瓜絲便出爐了。

    妻子捏餅的手藝更是了不得。只見她捏起一小塊面團在手掌心輕快旋轉幾圈,小面團搖身一變,便成了一個上下尖尖、中間圓圓的圓錐體。接著,沿著圓周邊沿輕輕地捏,轉幾圈,一張薄而圓的餅皮就誕生了。然后,放上滿滿的餡料,收口??谧涌p接無痕,再輕輕一壓,蓋上餅葉,一個有模有樣的葉搭餅便成了。

    捏好的葉搭餅就像一個個穿著綠衣裳、白肚皮的娃娃,被整整齊齊地放進鍋里等待“浴火重生”。妻子對煮、蒸、炒的火候掌握得相當準確:煮,先武火后文火;炒,自始至終大火爆炒,讓菜肴活色生香;蒸,要用武火,保持有充足飽滿的水蒸氣,讓食物均勻受熱至熟透。

    不用多久,鍋里噴薄而出的氣體發出“嗞嗞”響聲,香味氤氳整個廚房,彌漫開去,連房前屋后都香噴噴的。時間節點一到,便立即熄火,揭開鍋蓋,一股股升騰的熱氣撲面而來,香味迅速鉆入鼻孔。隨后,妻子便把滾燙的葉搭餅放進籮筐里。手起餅落,是那么地麻利。

    趁熱吃,口感好。兒女們顧不上燙嘴,忙不迭地拿起葉搭餅,一邊鼓起腮幫子猛吹氣,一邊直往嘴里送,以滿足期待已久的味蕾?!奥?,別燙著!別噎著!”妻子看著孩子們的狼狽吃相,嗔笑不已。

    大年過后,兒女們要上班去了。這些葉搭餅便成了他們隨身的行囊,帶上了省城,也帶上了家鄉的味道,更是帶上了母親滿滿的愛。


    [來源:湛江日報] [作者:朱景] [編輯:馮定輝]
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